Raparperi on laajalle levinnyt tässä maassa. Keväällä sitä tarjotaan tuoreena supermarketissa tai hedelmä- ja vihanneskaupassa. Jos sitä kasvatetaan puutarhassa, sinulla on aina muutama varsi korjattu kesäkuun loppuun mennessä. Saksasta peräisin oleva raparperi on kausivihannes, koska raparperin haitallisen oksaalihapon pitoisuus kasvaa ajan myötä. Koska suurin osa happoa on ihon alla, raparperi tulee kuoria. Kuorinta on erittäin helppoa, eikä sen takia kannata jättää väliin herkullisia tikkuja.
Kasvitieteellinen luokitus ja alkuperä
Raparperia (Rheum rhabarbarum) kutsutaan itse asiassa tavalliseksi raparperiksi. Joillakin alueilla sitä kutsutaan myös Krauseriksi tai kasviraparperiksi. Tavallinen raparperi kuuluu raparperi (Rheum) -sukuun oksaruohojen (Polygonaceae) heimosta. Raparperia on kolme lajiketta, joiden varret ovat erivärisiä punaisiksi:
- Glaskin’s Perpetual
- Timperley Early
- Holsteinin veri (sen punaisen varren takia)
Raparperin alkuperäinen kotimaa on Himalaja. Venäjältä hän tuli lopulta Eurooppaan 1700-luvulla. Meillä raparperi on virallisesti vihannes, mutta USA:ssa sitä pidetään hedelmänä.
Sadonkorjuu ja käyttö
Vaikka raparperi on vihannes, sitä käytetään tässä maassa pääasiassa hedelmänä. Raparperin varresta valmistetaan kompotteja ja kakkuja, koska kasvi sisältää haitallista oksaalihappoa, joka aiheuttaa oksentelua ja verenkiertohäiriöitä, jos raparperia syödään raakana. Korkein happopitoisuus löytyy kasvin hieman käpristyneistä lehdistä, minkä vuoksi niitä ei käytetä keittiössä. Niitä pidetään syömättöminä. Mutta happoa on myös varressa. Koska kasvin happamuus lisääntyy ympäri vuoden, tuoretta raparperia tulisi valmistaa vasta kesäkuun loppuun asti. Johanneksenpäivä (24. kesäkuuta) merkitsee yleisesti raparperisadon loppua.
Vinkki:
Voit pakastaa puhdistettua ja kuorittua raparperia liemiksi.
Kuorinta
Ennen kuin raparperi kuoritaan, se on pestävä. Varsien paksuudesta riippuen voit puhdistaa raparperit märällä keittiöpyyhkeellä tai pestä juoksevan veden alla, kunnes kaikki maajäämät ovat poistuneet. Valuta sitten kuivalle keittiöpyyhkeelle tai tee- tai froteepyyhkeelle.
Sitten ruskeat tai vaurioituneet alueet tai painaumat leikataan varovasti pois kasvisveitsellä. Kuivauksen jälkeen myös vihreät lehdet tai lehtien tyvet leikataan pois. Voit tehdä tämän leikkaamalla varren viimeisen lehtipohjan alapuolelta. Tee sama pylvään toisessa päässä irrottaaksesi sadonkorjuun. Se on yleensä kuivunut ja värjäytynyt. Lisäksi se ei maistu hyvältä.
Vinkki:
Jos ensimmäiset langat irtoavat, olet jo tehnyt osan kuorintatyöstä.
Kuorintaprosessi
Raparperia ei varsinaisesti kuorita, vain tikun uloimmat kuidut poistetaan. Siksi sitä kutsutaan myös "raparperinauhan vetämiseksi".
- Aseta pieni keittiöveitsi raparperin toiseen päähän.
- Vedä sitten nauha alas koko tangon pituudelta.
- Toista prosessia, kunnes tikku on kuorittu ympäriinsä.
Palkki sanelee yksittäisten nauhojen leveyden ja paksuuden. Poista raparperin päästä aina niin paljon kuin on helposti irrotettavissa. Jos tikut ovat paksuja, voit käyttää myös kuorinta. Sillä ei ole väliä, vedätkö langat ylhäältä alas vai alha alta ylös. Aloita lopusta, jossa voit poistaa yksittäiset nauhat helpommin.
Vinkki:
Kierteiden lujuus riippuu tankojen paksuudesta. Nuorten vavojen yksittäiset kierteet voivat myös olla erittäin ohuita.
Kun raparperi on kuorittu, sitä voidaan käyttää ruokien valmistamiseen. Jos kypsennät raparperia pehmeiksi, keittovesi tulee heittää pois. Se sisältää raparperipaloista saatua oksaalihappoa.
Raparperien kuorimisesta on erilaisia mielipiteitä. Mutta on kaksi hyvää syytä, miksi raparperi tulisi kuoria:
- oksaalihappo
- Kuituisuus
oksaalihappo
Raparperin oksaalihappopitoisuus vaihtelee lajikkeesta riippuen. Vihreävartisissa lajikkeissa happopitoisuus on korkeampi kuin punavartisissa. Mutta varsien paksuus on myös ratkaiseva happamuuden kann alta. Seuraava pätee: mitä paksumpi patukka, sitä enemmän se sisältää happoa. Korkein happamuus on suoraan kuoren alla, eli raparperin varren uloimmissa kerroksissa. Tässä tapauksessa raparperin kuoriminen vähentää happamuutta.
Vinkki:
Nuoret, ohuet varret sisältävät luonnostaan vähemmän oksaalihappoa. Niitä ei välttämättä tarvitse kuoria.
Kuituisuus
Suoraan raparperin kuoren alla ei ole vain korkein oksaalihappopitoisuus, vaan se on myös erittäin kuitupitoista. Raparperin varret kannattaa kuoria, jotta ne eivät jää myöhemmin hampaisiin.
