Tryffelit ovat olennainen osa fine dining -ruokailua. Herkulliset sienet - tarkemmin sanottuna niiden hedelmäkappaleet - tuovat herkän hasselpähkinän aromin moniin ruokiin, niitä käytetään makeissa ruoissa ja ne ovat erittäin kalliita. Noin 50 % maailmanlaajuisesti syödyistä tryffeleistä on peräisin viljelystä, eikä niitä kerätä luonnosta. Voit kasvattaa sieniä myös Saksassa.
Unohdetut paikat ja suojelu
Tryffeleillä myydään 200-600 euroa kilolta, luomu-segmentissä herkulliset sienet voivat olla vieläkin kalliimpia. Melkein kaikki Saksassa syötävät tryffelit ovat tuontitavaraa – sienten viljelyä pidetään erittäin monimutkaisena ja luonnollisia lähteitä ei Saksassa saa kerätä. Saksa oli ehdottomasti tryffelimaa pitkään. Erityisen kysytyn, hasselpähkinän tuoksullaan keittiössä hyvin toimivan Burgundin tryffelin paikat unohtuivat kuitenkin jossain vaiheessa kahden viimeisen maailmansodan välillä. Ja kun ihmiset alkoivat jälleen kiinnostua tryffeleistä Saksassa, niitä ei löytynyt. Siksi sienet ovat nyt suojeltuja, eikä niitä saa kerätä tai kaivaa mistään muusta syystä. Yhtä poikkeusta lukuun ottamatta: erityislupia myönnetään silloin tällöin tutkimustarkoituksiin.
Sieniä ei ole vielä kunnolla tutkittu. Tiedetään, että Saksassa esiintyy luonnossa erilaisia tryffeleitä, jotka riippuvat toisa alta korkeudesta ja ilmastosta, mutta toisa alta myös maaperän luonteesta. Periaatteessa sienet eivät asu yksin, vaan ovat symbioosissa nuoren puun kanssa. Jos he tulevat toimeen taimen kanssa, kaksikko tottuu toisiinsa noin viidestä seitsemään vuotta. Vasta sitten sieni alkaa muodostaa hedelmäkappaleita. Miksi mikä sieni astuu symbioosiin minkä tyyppisen puun kanssa ja milloin (ja miksi se ei joskus onnistu), on vielä lähes tuntematon.
Win-win-tilanne sienelle ja puulle
Mitä monet eivät tiedä: Jokainen puu astuu symbioosiin eri sienten kanssa juuristossaan. Sienet muodostavat maaperään hienon verkoston, josta osa ulottuu useille neliökilometreille ja sisältää kokonaisia metsiä. Tämän verkoston kautta sienet helpottavat puiden ravinteiden ja veden imeytymistä. Sitä vastoin puut toimittavat sienille hiilihydraatteja, joita puut tuottavat fotosynteesin kautta ja joita sienillä ei muuten olisi pääsyä. Metsä on aina paljon enemmän kuin näkyvä runkojen, oksien ja lehtien verkosto maan päällä. Todella tärkeät yhteisöt sijaitsevat maan alla.
Puut eivät muodosta tällaisia yhteisöjä vain tryffeliperheen sienien kanssa. Monet erilaiset sienet tulevat kysymykseen. Ei tiedetä tarkasti, milloin ja miksi mikä puu menee avioliittoon minkä sienen kanssa. Mutta tiedämme, että aikuinen puu ei enää muodosta uusia yhteisöjä ja että sieni kuolee, kun puu kaadetaan. Tämä pätee kaikkiin tällaisiin symbiooseihin. Tällä tavalla puihin assosioituvia sieniä kutsutaan myös mykorritsaksi.
Tryffelinviljely on metsänistutusta
Tryffeli-itiöitä ei ole niin helppoa saada Saksasta. Mutta niitä tarvitaan auttamaan nuoria puita muodostamaan yhteisön sienen kanssa. Tryffelien kasvattamiseksi taimet ympätään yleensä tryffeli-itiöillä, jotta sienet voivat asettua puiden juuriin. Tätä tapahtuu suuressa mittakaavassa, esimerkiksi Radolfzellissä Ludger Sprollin ja Ulrich Stobben tryffeliviljelmillä. Sproll on metsäkasvitieteilijä ja hänellä on erityislupa tryffelien etsimiseen ja analysointiin tutkimustarkoituksiin. Näyte hänen löytämistään sienistä jäädytetään – ja jäljelle jääneet voidaan sitten käyttää hänen ja Stobben perustamaan istutukseen. Puut ja pensaat, jotka ovat kotoisin Saksasta, rokotetaan:
- eri tammilajit
- erilaisia pyökkipuita
- Pähkinänpensaat
- Kuusi
Käytetyt siemenet tulevat periaatteessa Saksasta ja ovat yleensä luonnonmukaisesti viljeltyjä. Tai luonnosta. Radolfzellissä tehdään paljon ponnisteluja alueellisesti erilaisten tryffelien istuttamisen lisäksi myös niiden istuttamiseksi. Niin luonnossa kuin markkinoilla. Monokulttuurit eivät ole toivottavia, Radolfzellin istutussaleissa on jo monimuotoisuutta. Pienet puut kasvavat yhdessä normaalisti ei-toivottujen rikkakasvien kanssa valoisassa hyönteisten täyttämässä hallissa; vain harvat hämähäkit pitävät puiden tuholaisia loitolla. Tämä on myös tarkoituksellista, koska sienet tuntevat olonsa mukavaksi vain niin kauan kuin puut viihtyvät. Ja he tarvitsevat luonnon monimuotoisuutta.
Jos olet kiinnostunut tryffelien kasvattamisesta, et voi tilata täältä tryffeli-itiöitä, vain taimia. Joten jokainen yksityinen tryffelitila on metsäpalan rakentamisesta. Ja jotta ihminen viihtyisi uudessa paikassa, tutkitaan, missä puut tarkalleen ottaen pitäisi sijaita. Tryffelirokotusten tyyppi riippuu viime kädessä sijainnista.
Vinkki:
Tryffelinviljely vaatii kärsivällisyyttä!
Puut tarvitsevat muutaman vuoden, ennen kuin ne tuntevat olonsa riittävän mukavaksi, jotta sienet muodostavat juurissaan hedelmäkappaleita ja ne voidaan korjata. Tänä aikana kaikkien tulevien tryffelinviljelijöiden on oltava kärsivällisiä. Koska sekä puiden juuret että hieno sieniverkosto ovat erittäin herkkiä, kannattaa välttää koereikien poraamista maaperään puun ympärille. Tryffelienetsintäkoira soveltuu paremmin etsintään, sillä se iskee vain sinne, missä maassa on hedelmärunko, joka on valmis korjattavaksi.
Miksi koira sian sijaan?
Sioilla on erinomainen nenä ja ne ovat tässä suhteessa koiria parempia. He voivat havaita tryffelien hedelmäkappaleet maasta, koska he rakastavat syödä sieniä itse. Siat ovat kuitenkin vaikeasti koulutettavia, melko hitaita eivätkä kovin ketteriä. Siksi ne on nyt korvattu hyvin käyttäytyvillä tryffelikoirilla:
- Koirat on helppo kouluttaa.
- Koirat ovat ketteriä ja liikkuvat mielellään.
- Koirat ovat leikkisiä ja niitä voidaan pitää perheen lemmikkeinä.
- Koirat kaivavat erityisesti ja aiheuttavat vain vähän vahinkoa puille ja sienille.
- Koirat eivät syö tryffeleitä, vaan odottavat palkintoaan.
Tällainen tryffelikoira on esimerkiksi Lagotto, jonka ulkonäkö muistuttaa hieman villakoiraa. Mutta myös muut metsästyskoirat ovat mahdollisia. Edellytyksiä ovat tottelevaisuus, hyvä nenä ja haasteista nauttiminen.
Erityiset vaatimukset maaperälle
Sienet ovat herkkiä. Jos ajattelet sieniä homeena, joka kasvaa melko lailla kaikkialla, et ehkä ajattele niin: mutta tryffeliviljelmät ovat erittäin vaativia maaperän suhteen. Haluat kalkkipitoisen maaperän, jonka pH on yli 7. Arvo 8 näyttää olevan optimaalinen. Tryffelit pitävät siitä lievästi emäksistä, ja maaperän tulee olla löysää. Hyvä ilmanvaihto on edellytys puiden ja sienten terveelle kasvulle. Savimainen maaperä ei yleensä pidä tryffeleistä. Maaperä ei saa olla liian märkä, koska sienet eivät kestä kastumista. Mutta he eivät myöskään pidä kuivuudesta. Burgundy tryffeleitä kasvatetaan enimmäkseen Saksassa, koska ne tulevat hyvin toimeen ilmaston, maaperän ja paikallisten puiden kanssa. Yleensä myös muun tyyppisiä tryffeleitä voidaan käyttää puutarhassa.
Havupuukasvit happamoivat usein maaperää, minkä vuoksi tryffeleitä tavataan harvoin havu- ja sekametsien läheltä. Pelkkä lehtipuiden peittäminen näyttää ihanteelliselta, vaikka Radolfzellissä tarjotaankin tryffelirokotettuja kuusia. Ilmastollisesti tryffelit suosivat paikkoja, joissa on kevyttä routaa, jota esiintyy vain lyhyen aikaa. Pitkittynyt negatiivinen lämpötila kaksinumeroisella alueella aiheuttaa hedelmäkappaleiden kuolemisen, kun taas negatiiviset lämpötilat yksinumeroalueella edistävät hedelmäkappaleiden kasvua.
Yleensä sanotaan, että tryffelit tuntuvat erittäin mukav alta lähellä aromaattisia yrttejä. Tämä ei päde vain keittiössä, vaan voi päteä myös puutarhakasvatuksen peukalosääntönä: Jos maaperä sopii maukkaiden (ja tuoksuvien) kulinaaristen yrttien kasvattamiseen, tryffelitkin tuntevat olonsa kotoisaksi siellä. Tryffeleitä ei saa jättää liian kuivaksi, niiden puu tarvitsee erityisesti vettä. Tämä pätee erityisesti istutuksen jälkeisessä vaiheessa.
Puu tarvitsee oikean paikan
Puut kuten tryffelit tarvitsevat tilaa kasvaakseen. Sinun tulee aina valita paikka, joka on hyvä puulle. Etäisyyden lähimpään puuhun tulee olla vähintään viisi metriä kaikkiin suuntiin. Tämä tarkoittaa, että puulla ja sienellä on tarpeeksi tilaa tuleville vuosille, eikä kaivamista ja uudelleenistuttamista tarvitse. Koska se tuhoaisi hienon verkoston, jonka sienet rakentavat maaperään. Puun hyväksi voidaan jättää kastelurengas suoraan puun ympärille, ja tietysti puu kastellaan heti istutuksen jälkeen. Mitään muuta ei oikeastaan aluksi tarvita. Puiden ja sienten kanssa yhteinen luonnollinen kasvillisuus ilmaantuu itsestään seuraavien kuukausien ja vuosien aikana.
Nyt kannattaa varmistaa, että suoraan puun alla oleva kasvillisuus ei tiivisty liikaa ja että maaperä on hyvin tuuletettu. Avomaalla jälkimmäisen pitäisi luonnollisesti toteutua maaperässä elävien organismien, nimittäin lierojen ja sukulajien ansiosta. Ihanteellinen aika istuttaa puu on syksy. Tämä voi tapahtua myös keväällä, ennen ensimmäisten lehtien versoja. Paikka, jossa kesälämpötila on noin 17°C - 40°C ja keskilämpötila noin -5°C talvella, pidetään ihanteellisena tryffeleille ja puille.
Lämpötilojen ei pitäisi talvella laskea yhtään, siitä sienet eivät pidä. Erityisen lupaavia ovat eri lehtipuiden sekaviljelmät, joihin on ympätty tryffeli-itiöitä. Hasselpähkinäpensaat vaativat kuitenkin paljon enemmän työtä: maaperä näiden pensaiden ympäriltä on puhdistettava syksyllä. Putoavat lehdet ja oksat happamoivat maaperää, mistä tryffelit eivät pidä.
Tryffelit kasvavat hitaasti
Jos nuoren puun juuret on rokotettu tryffeliitiöillä, sieni muodostaa seuraavien kuukausien ja vuosien aikana hienon hyfiverkoston. Tämä on niin kutsuttu myseeli. Viisi vuotta kuluu ennen kuin ensimmäiset tryffelit voidaan korjata, koska sienen hedelmäkappaleiden muodostuminen kestää kauan. Paras aika sienien keräämiseen on syksyn ja talven välillä. Ilmastosta, maaperästä ja vallitsevista sääolosuhteista riippuen se voi jatkua heinäkuusta seuraavan vuoden helmikuuhun. Kaikkien näiden kuukausien ajan sieni tuottaa edelleen maan alla hedelmäkappaleita, jotka voidaan korjata.
Tryffelikoira määrittää, onko maan alla korjausvalmiita tryffeleitä. Jos sinulla ei ole niin koulutettua koiraa, voit varovasti poistaa ylemmän multaa itse käsin ja katsoa:
- Älä käytä lapioita tai muita välineitä!
- Löysää maata varovasti hansikkain sormin!
- Siirrä aina vain maan ylempiä kerroksia!
- Työnnä maata varovasti taaksepäin!
Toimenpide muistuttaa toisinaan arkeologisia kaivauksia, jotka suoritetaan erittäin herkästi ja ennen kaikkea hitaasti. Normaalin tai komean kokoisen puun os alta voit odottaa noin kilon tryffeleitä satoa kohden.
Jokainen tryffeli ei ole yksi
Tryffeli tai tryffeli (saksan kieli ei ole selvää tästä) on itse asiassa hyvin erityinen sienityyppi ja kasvaa pohjimmiltaan maan alla. Yleisessä kielenkäytössä ja yleensäkin keittiössä sellaisina kutsutaan myös muita sieniä, jotka eivät edes ole sukua aidolle tryffeleelle. Joskus tämä koskee jopa maanpäällisiä sieniä tai niitä, joiden tiedetään olevan puiden tuholaisia. Mutta siitä ei tässä puhuta, vain oikeat tryffelit ovat mielenkiintoisia puutarhassa kasvatettavaksi. Keittiössä voi kuitenkin käyttää muita sieniä, jotka myydään tryffeleinä ja voivat olla paljon halvempia.
Parempi ilman kilpailua
Koska nuoret puut ja niiden tryffelit eivät ole vielä kunnolla kiinnittyneet, taimet tulee istuttaa riittävän kauas lehti- ja sekametsistä. Koska jokaisella puulla, jokaisella metsällä on oma sienikulttuurinsa, joka tietysti myös integroi nuoria puita ja astuu symbioosiin niiden kanssa. Tämä kilpailu ei ole hyvä ja voi saada puun, jota ei ole vielä istutettu, unohtamaan rokotuksensa. Hedelmäpuut sen sijaan ovat vaarattomia, koska ne elävät yhdessä täysin erilaisten sieniviljelmien kanssa kuin tyypilliset tryffelipuut.
